Реклама

Йерархия на статиите

Статии » Сортове, райони, технология » Как старее виното

Как старее виното

СПОДЕЛИ



Чували сме и продължаваме да чуваме и това, че всяко вино ставало по-добро с напредване на възрастта му.

Наистина едно от вълшебните качества на виното е способността му да се развива в бутилката в продължение на десетилетия и отварянето му след много години може да бъде вълнуващо преживяване.

Статистиката
Днешният консуматор няма търпение да чака виното да зрее с години. Винената промишленост трябва да отговори на това изискване и в резултат на това, повечето вина, предлагани днес на пазара, са предназначени за консумация в рамките на една-две години след бутилирането им.

Това важи за почти всички вина от по-ниския ценови диапазон; предимно за бели вина, розета и леки червени, като Божоле и нашия Памид например. Техният чар е в свежестта и плодовостта им.

Повечето висококачествени вина обаче, се предлагат на пазара, много преди да са готови за пиене. Когато са млади, те представляват експлозивна смесица от киселини, захари и танини. Към тях се прибавят първичните аромати на гроздето, вторичните аромати от ферментацията, много често и силното присъствие на дъб (получено от отлежаването на виното в дъбови бъчви) – и всичко това изисква време, за да се превърне в едно хармонично цяло. Време и кислород.

Тук отново се намесва името на великия Луи Пастьор, който, по заповед на Наполеон, е трябвало да разбере защо френското виното се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее. В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава.

Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини – през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането.

Малко химия
Попадайки в бутилката младото червено вино е, както вече споменахме, буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното – феноли - някои от които образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които в последствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава.

Цветът на виното и евентуалното наличие на утайка са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното.

Благодарение на многобройни химични реакции и вкусовите качества на виното претърпяват промени – киселини реагират с алкохоли и т. н. и т. н. Резултатът е елегантно вино със заоблено тяло и богат и нюансиран букет.

За бялото вино
За процеса на стареенето му се знае, че постепенната оксидация (контактът на виното с кислорода) води до потъмняване на въпросните феноли – от златист до кафеникав цвят. Първичните и вторичните плодови аромати на виното отстъпват място на по-комплексните вкусови оттенъци на мед и ядки.

NB! Ако при червеното вино консервантът са танините, при бялото това са киселините!

Бели вина с високо съдържание на киселини (и екстракт разбира се) стареят не по-зле от червените, а висококачествени десертни вина, като Ризлинг, Токай и Шенин блан – се справят с възрастта дори по-добре от червените вина.

Освен, че на професионалистите им се налага да се занимават с този проблем непрекъснато, ако някога посетите семинар за оценка и дегустация на вино, и на вас рано или късно ще зададат следния интересен въпрос: В какъв стадий от живота си се намира това вино? Кога ще бъде в апогея си?

Ако не взимате нещата особено на сериозно, поглеждате чашата в ръката си, разклащате я с преценяващ поглед и назовавате някаква цифра или пък авторитетно заявявате, че виното ще достигне най-добрата си форма след около 5-6 месеца. Такова отношение е, меко казано, несериозно, въпреки че се наблюдава отново и отново. Истината е, че дори производителят на самото вино може само да гадае и често е в състояние да даде отговор едва когато виното започва да губи от свежестта и плода си и когато киселината в него започва да преобладава.

Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н.

Кога да бъде пито едно вино е въпрос на личен, а понякога и на национален вкус. Днешният потребител търси във виното свежест, плодовост, но и заоблено тяло, т. е. виното трябва да е готово за консумация за около 5 години. Вина, които се нуждаят от 10-15 години отлежаване, преди изобщо да си струва да бъдат отваряни, са за ценителите и колекционерите, но не те са тези, които формират пазарните тенденции.

Източник: Link

Оценки

Оценяването е достъпно единствено за потребителите.

Влезте за да можете да давате оценки.

Отличен! Отличен! 100% [1 Гласувал]
Много добър Много добър 0% [Няма гласували]
Добър Добър 0% [Няма гласували]
Среден Среден 0% [Няма гласували]
Слаб Слаб 0% [Няма гласували]

Тагове

Най-скъпо продаденото бяло вино, Gramatik Ekzarh 2015 - Rupel Winery, Motif - Melnik 55 2014 - Via Verde, Coravin- иновативна джаджа, ДЕФИЛЕ „ВИНО И ГУРМЕ“ 6 - 7 май 2017, Какво ще опитате на WiFo, Известни марки и бутикови изби идват на изложбата „Винария 2017“ в Пловдив, Колекция шампанско Armand de Briganc Dynastie за $500 000, Какво не знаем за червените вина, NEW WINES OF ANCIENT THRACE ще покаже своите еликсири на изложенията ПроВайн Шанхай от 7 до 9 ноември и Hong Kong International Wine & Spirits Fair от 10 до 12 ноември 2016, Angel - Syrah & Merlot 2014 - Angel's Estate, Фестивала на виното розе / Rose Wine Expo 2015 приключи, Divino magazine - брой 3, Започна обратното броене на българската винена класация DiVino Топ 50, Стая и шампанско в Ню Йорк за 25 хил. долара, Етикет при поднасянето и консумация на червено вино, За виното – с любов ...и още нещо, Енолог на годината е Стоян Стоянов, Карнобат, Радослав Радев, председател на НЛВК: Винопроизводители настояват за достъп до финансиране, Как да бутилираме виното?, Въведение в сомелиерството с Йордан Кирилчев и Благой Кузмански, Нов роман от издателство Гурме - Майсторът на вино от Ноа Гордън, Шести Балкански винен фестивал 3-4 юни 2017 Гранд Хотел София, Нова марка вина LEGIO I - Винарна Свищов, WINEPROFILE 2017 - Фестивал на Виното, Les Nuits Blanches Gris 2015 - Katarzyna Estate, България спечели 44 медала от „Световното по вино“, Добра година за винопроизводителите, Специални награди за вино от местен сорт за първи път на ВИНАРИЯ 2017, Как да разберем “Натуралните вина”, Българските сортове са акцент в програмата на Divino.Taste, Розе от България и от Прованс, Alexandra Estate - Merlot 2013, Компоненти на дегустацията I: Окото, КАК ДА ОХЛАДИТЕ ВИНО ЗА 20 МИНУТИ

BGtop.net БГ чарт BGtop100 BgTop100.net Линкове