Реклама

Йерархия на статиите

Статии » Сортове, райони, технология » Технология за производство на червено вино

Технология за производство на червено вино

СПОДЕЛИ



За да произведем едно качествено вино, трябва да си отговорим на въпроса какво е качество.

Дефиниция на качеството:”Качеството на виното е съкупност от неговите характерни особености , т.е. съкупност от свойствата му ,които го правят да бъде привлекателно, да се желае от консуматора.Последният не се интересува от аналитичните данни .На него правят впечатление особените свойства на виното ,които се отразяват приятно на сетивата му.Ето защо проблемата за качеството трябва да се разрешава чрез технологичните методи на приготвянето и съхраняването на вината, с които се цели преди всичко да се поддържат, а при възможност и да се развиват тези свойства.” А. Лареа

И така какво е нобходимо за производството.

1. План
Какъв тип вино искаме да произведем,какви сортове.

2. Хигиенизиране на съдовете, съоръженията, винарските маркучи, помещенията
3. Контрол на лозов масив.

От лозовия масив се вземат периодично проби грозде за устновяването на захарното съдържание, общи киселини, pH. Цел определяне на технологична зрелост на гроздето. “Технологична зрелост е онова зрелостно състояние на гроздето, при което то е най-подходящо за съответното направление на винопроизводство.”

4. План за прибиране на реколтата грозде
Определяне за старт на гроздобера според технологичната зрелост. Кои сортове да се берат ръчно, кои механизирано. Транспортирането на гроздето в матални или пластмасови контейнери, до мястото за преработка/избата/.

5. Приемане на гроздето в избата
Приемането на гроздето се извършва по маса и качество.Тегленето на транспортните средства се извършва на мостов кантар.Тегли се бруто на гроздето.Окачествява се, като се определят захарно съдържание, общи киселини,pH, санитарно състояние и съответност на сорт.След което се разтоварва транспортното средство.Претегля се тарата и се определя нетото на приетото грозде.Вече съшествуват и други методи за определяне на масата на гроздето.

6. Преработка на гроздето
Постъпилото грозде в избата се преработва с гроздомелачка.Технологичните манипулации са ронкане/отделяне на зърната от чепките/,смачкване,транспортиране на гроздовата каша до съдове за ферментация.Последната се извършва с помпи за гроздова каша.На този етап от производството е добре да се добави SO2/серен двуокис/,пектолитичен ензим.Количествата на SO2 ,ензим се предценяват от технолог/винопроизводител/.

7. Алкохолна ферментация
Основния химичен процес на алкохолната ферментация ,превръщането на захарта в C2H5OH алкохол и CO2 въглероден двуокис.Този процес е познат много отдавна.

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 33 калории

“Когато ферментацията се отъждествяваше с чисто химично разлагане, смяташе, че тя представлява определено неизменно уравнение. В същност съобразно с условията това уравнение се променя съществено и изучаването му е толкова комплицирано, колкото и изучаването на изхранването на един жив организъм. То е подчинено на безбройните промени, които претърпяват жизнените процеси.”
Л. Пастьор

Ронканото и смачкано грозде постъпва в ферментационни съдове.За протичане нормално алкохолната ферментация съдовете се оставят надопълнени 10-15% от обема им.Съдовете за ферментация са много различни видове, но ние ще се спрем на принципно как се осъществява процеса.След като сме напълнили съда за ферментация и са преминали около 2h от добавката на SO2 добавяме селекционирани дрожди/Saccharomyces/.Дрождите са различни могат да са предназначени за всеки отделен сорт грозде или просто един вид универсален за алкохолна ферментация на червено грозде. Дрождите които се предлагат на пазара са обикновенно сухи,за да се добавят в червената гроздова каша се рехидратират.Това е процес които цели да се активират дрождите и да се приспособят за ферментация на червената гроздова каша.Процеса рехидратация е описан в нашия сайт.

След старта на алкохолната ферментация с контролира температура ,относителна плътност, дегустационна оценка на фермента.Контрола на плътност и температура се извършва с ариометър ежедневно.С дгустационната оценка се следи за чистотата на аромата на фермента ,цвят и т.н.По време на алк.ферментация е добре да се размесва шапката/виж терминологичен речник/или облива,аерира/ виж терминологичен речник/.

Целта е да екстрахират компоненти които са отговорни за цвета и вкуса на бъдещето червено вино.При по високи температури над 30˚C трябва да се вземат мерки за охлаждане на фермента.

След преценка на технолог/винопроизводител/ следва отделяне на течноста от джибрите.Отделената течност/червен фермент/самоток може да съдържа още захари за ферментация.

Червеният фермент се оставя да изферментира до край, това се определя чрез анализ на захари.При анализ до 3 g/l се приема ,че алкохолната ферментация е приключила.И така имаме едно младо чевено сухо вино.

Джибрите се изваждат от ферментатора / съд за ферментация/ и се пресуват, тъй като в тях има също вино.Това вино се нарича пресово червено вино.

8. Яблъчно-млечнокисела ферментация/ЯМКФ/
Преди да се стартира ЯМКФ по преценка на технолог/винопроизводител/ се прави откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото червено вино.Този процес може да се осъществи и в дъбови бъчви, по преценка на технолог /винопроизводител/

Това е е процес при които яблъчната киселина се превръща в млечна киселина,това се осъществява чрез млечнокисели бактерии/Lactobacillus/.”Отдавна е позната фпрмулата на глобалната реакция на ЯМКФ, която беше посочена през 1901г. от Зайферт “

COOH-CH2–CHOH–COOH = CH3–CHOH–COOH + CO2
Яблъчна киселина млечна киселина
Условията при които се добавят млечнокисели бактерии/МКБ/ в червеното вино трябва да има температура поне 20˚C, и ниски нива на SO2.Това са някои от условията при които се добавят МКБ.Бактериите които се предлагат на пазара са разнообразни, за бяло вино, червено вино, без да атакуват лимонената киселина, и на опаковката е указано как се влагат във виното.Контрола през този процес е температура 20-25˚C /не по-ниска от 20˚C/,яблъчна киселина, млечна киселина,общи киселини,pH и винаги пълни съдове.Чрез анализ се установява наличието на яблъчна киселина.При 0g/l се счита че приключила ЯМКФ.

9. Откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото червено вино.
Тази технологична манипулация цели да се отдели бистрото вино от образувалата се утаика от един съд в друг с добавка на SO2.Дозата на тази добавка се определя от технолог/винопроизводител/.

След тази технологична манипулация вече сме произвели червено вино.

Това червено вино може да се разлее и да старее в дъбови бъчви, по преценка на технолог/винопроизводител/.Ако преценката е да се реализира бързо за продажба следват редица обработки.Това се тахнологични манипулации целящи стабилност на протеини и тартаратни утайки в бъдещото вино.Също така се извършват филтрации на виното.За тези манипулации необходимите материали и съоражения се предлагат на нашия сайт.

Използвана литература:

“Технологични инструкции за производствената дейност на винарската промишленост “ Държавно издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1984
“ВИНАРСТВО” том 1 и 2 Ж.. Риберо-Гейон Е. Пейно
Издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1965

Източник: Link

Оценки

Оценяването е достъпно единствено за потребителите.

Влезте в акаунта си или се регистрирайте за да можете да давате оценки.

Отличен! Отличен! 100% [1 Гласувал]
Много добър Много добър 0% [Няма гласували]
Добър Добър 0% [Няма гласували]
Среден Среден 0% [Няма гласували]
Слаб Слаб 0% [Няма гласували]

Тагове

Ветеранът актьор Жерар Депардийо се снима във френски филм който се сравнява с хитовия "Отбивки"., Топ сомелиер на Белгия представи българското вино в Брюксел, Domaine Boyar Quantum Pinot Noir & Merlot 2010, Divino magazine - Брой 4, Изба Румелия спечели Гранд Трофея на BIWC 2017, Най-добрите храни-приятели на вино, Дегустация: златното шардоне на България, Чуждестранни лектори за тайните на местните винени сортове на ВИНАРИЯ 2017, Four Friends Rose - 2013, България ще избира своя Сомелиер на 2015 година, Защо чашата има значение, DiVino Guide Българските вина 2016 е в помощ на всеки любител на виното, Има нещо странно в това вино, Виното като любовник, DIVINO TOP 50 - Най-добрите български вина за 2016, IMAGE Reserva Red 2014 - Villa Bassarea, Виното издава характера на човека, Чуждестранни лектори за тайните на местните винени сортове на ВИНАРИЯ 2017, Вино според характера, Какво всъщност е "натурално вино"?, Как да бутилираме виното?, Expressions Merlot & Syrah 2015 - Via Verde, Melnik 55 - Rupel Winery 2015, “Yes Chef“ - „Една от великите кулинарни истории на нашето време.“, Divino magazine - брой 3, Изпращаме мостри за „Световното по вино“ през 2017г., Le Rose 2015 - Katarzyna Estate, Rose Wine Expo 2016 - истинските ценители на съвършенството, ROSE WINE EXPO KAZANLAK 2015 ПРОГРАМА, Времената, в които България се гордееше със своето вино, Новите тенденции в света на храните и напитките показва Международен панаир Пловдив, Продукти на Винарна "Малката звезда" серия: Енигма, Най-добрият сомелиер на България за 2013 е Пламен Димитров, Edoardo Miroglio Sant’ Ilia Pinot Noir 2008, Ivan Alexander Grand Cuvee Single Vineyard 2011 Maryan Winery

BGtop.net БГ чарт BGtop100 BgTop100.net Линкове