Реклама

Йерархия на статиите

Статии » Сортове, райони, технология » Технология за производство на червено вино

Технология за производство на червено вино

СПОДЕЛИ



За да произведем едно качествено вино, трябва да си отговорим на въпроса какво е качество.

Дефиниция на качеството:”Качеството на виното е съкупност от неговите характерни особености , т.е. съкупност от свойствата му ,които го правят да бъде привлекателно, да се желае от консуматора.Последният не се интересува от аналитичните данни .На него правят впечатление особените свойства на виното ,които се отразяват приятно на сетивата му.Ето защо проблемата за качеството трябва да се разрешава чрез технологичните методи на приготвянето и съхраняването на вината, с които се цели преди всичко да се поддържат, а при възможност и да се развиват тези свойства.” А. Лареа

И така какво е нобходимо за производството.

1. План
Какъв тип вино искаме да произведем,какви сортове.

2. Хигиенизиране на съдовете, съоръженията, винарските маркучи, помещенията
3. Контрол на лозов масив.

От лозовия масив се вземат периодично проби грозде за устновяването на захарното съдържание, общи киселини, pH. Цел определяне на технологична зрелост на гроздето. “Технологична зрелост е онова зрелостно състояние на гроздето, при което то е най-подходящо за съответното направление на винопроизводство.”

4. План за прибиране на реколтата грозде
Определяне за старт на гроздобера според технологичната зрелост. Кои сортове да се берат ръчно, кои механизирано. Транспортирането на гроздето в матални или пластмасови контейнери, до мястото за преработка/избата/.

5. Приемане на гроздето в избата
Приемането на гроздето се извършва по маса и качество.Тегленето на транспортните средства се извършва на мостов кантар.Тегли се бруто на гроздето.Окачествява се, като се определят захарно съдържание, общи киселини,pH, санитарно състояние и съответност на сорт.След което се разтоварва транспортното средство.Претегля се тарата и се определя нетото на приетото грозде.Вече съшествуват и други методи за определяне на масата на гроздето.

6. Преработка на гроздето
Постъпилото грозде в избата се преработва с гроздомелачка.Технологичните манипулации са ронкане/отделяне на зърната от чепките/,смачкване,транспортиране на гроздовата каша до съдове за ферментация.Последната се извършва с помпи за гроздова каша.На този етап от производството е добре да се добави SO2/серен двуокис/,пектолитичен ензим.Количествата на SO2 ,ензим се предценяват от технолог/винопроизводител/.

7. Алкохолна ферментация
Основния химичен процес на алкохолната ферментация ,превръщането на захарта в C2H5OH алкохол и CO2 въглероден двуокис.Този процес е познат много отдавна.

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 33 калории

“Когато ферментацията се отъждествяваше с чисто химично разлагане, смяташе, че тя представлява определено неизменно уравнение. В същност съобразно с условията това уравнение се променя съществено и изучаването му е толкова комплицирано, колкото и изучаването на изхранването на един жив организъм. То е подчинено на безбройните промени, които претърпяват жизнените процеси.”
Л. Пастьор

Ронканото и смачкано грозде постъпва в ферментационни съдове.За протичане нормално алкохолната ферментация съдовете се оставят надопълнени 10-15% от обема им.Съдовете за ферментация са много различни видове, но ние ще се спрем на принципно как се осъществява процеса.След като сме напълнили съда за ферментация и са преминали около 2h от добавката на SO2 добавяме селекционирани дрожди/Saccharomyces/.Дрождите са различни могат да са предназначени за всеки отделен сорт грозде или просто един вид универсален за алкохолна ферментация на червено грозде. Дрождите които се предлагат на пазара са обикновенно сухи,за да се добавят в червената гроздова каша се рехидратират.Това е процес които цели да се активират дрождите и да се приспособят за ферментация на червената гроздова каша.Процеса рехидратация е описан в нашия сайт.

След старта на алкохолната ферментация с контролира температура ,относителна плътност, дегустационна оценка на фермента.Контрола на плътност и температура се извършва с ариометър ежедневно.С дгустационната оценка се следи за чистотата на аромата на фермента ,цвят и т.н.По време на алк.ферментация е добре да се размесва шапката/виж терминологичен речник/или облива,аерира/ виж терминологичен речник/.

Целта е да екстрахират компоненти които са отговорни за цвета и вкуса на бъдещето червено вино.При по високи температури над 30˚C трябва да се вземат мерки за охлаждане на фермента.

След преценка на технолог/винопроизводител/ следва отделяне на течноста от джибрите.Отделената течност/червен фермент/самоток може да съдържа още захари за ферментация.

Червеният фермент се оставя да изферментира до край, това се определя чрез анализ на захари.При анализ до 3 g/l се приема ,че алкохолната ферментация е приключила.И така имаме едно младо чевено сухо вино.

Джибрите се изваждат от ферментатора / съд за ферментация/ и се пресуват, тъй като в тях има също вино.Това вино се нарича пресово червено вино.

8. Яблъчно-млечнокисела ферментация/ЯМКФ/
Преди да се стартира ЯМКФ по преценка на технолог/винопроизводител/ се прави откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото червено вино.Този процес може да се осъществи и в дъбови бъчви, по преценка на технолог /винопроизводител/

Това е е процес при които яблъчната киселина се превръща в млечна киселина,това се осъществява чрез млечнокисели бактерии/Lactobacillus/.”Отдавна е позната фпрмулата на глобалната реакция на ЯМКФ, която беше посочена през 1901г. от Зайферт “

COOH-CH2–CHOH–COOH = CH3–CHOH–COOH + CO2
Яблъчна киселина млечна киселина
Условията при които се добавят млечнокисели бактерии/МКБ/ в червеното вино трябва да има температура поне 20˚C, и ниски нива на SO2.Това са някои от условията при които се добавят МКБ.Бактериите които се предлагат на пазара са разнообразни, за бяло вино, червено вино, без да атакуват лимонената киселина, и на опаковката е указано как се влагат във виното.Контрола през този процес е температура 20-25˚C /не по-ниска от 20˚C/,яблъчна киселина, млечна киселина,общи киселини,pH и винаги пълни съдове.Чрез анализ се установява наличието на яблъчна киселина.При 0g/l се счита че приключила ЯМКФ.

9. Откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото червено вино.
Тази технологична манипулация цели да се отдели бистрото вино от образувалата се утаика от един съд в друг с добавка на SO2.Дозата на тази добавка се определя от технолог/винопроизводител/.

След тази технологична манипулация вече сме произвели червено вино.

Това червено вино може да се разлее и да старее в дъбови бъчви, по преценка на технолог/винопроизводител/.Ако преценката е да се реализира бързо за продажба следват редица обработки.Това се тахнологични манипулации целящи стабилност на протеини и тартаратни утайки в бъдещото вино.Също така се извършват филтрации на виното.За тези манипулации необходимите материали и съоражения се предлагат на нашия сайт.

Използвана литература:

“Технологични инструкции за производствената дейност на винарската промишленост “ Държавно издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1984
“ВИНАРСТВО” том 1 и 2 Ж.. Риберо-Гейон Е. Пейно
Издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1965

Източник: Link

Оценки

Оценяването е достъпно единствено за потребителите.

Влезте в акаунта си или се регистрирайте за да можете да давате оценки.

Отличен! Отличен! 100% [1 Гласувал]
Много добър Много добър 0% [Няма гласували]
Добър Добър 0% [Няма гласували]
Среден Среден 0% [Няма гласували]
Слаб Слаб 0% [Няма гласували]

Тагове

Розе от България и от Прованс, Бутилките от вино в двора и градината, Акценти в програмата на DiVino.Taste 2014: вината от северното поречие на Рона, Изпращаме мостри на ракия за известен световен конкурс, Брой 17 на Divino Magazine е вече на пазара!, България не си пада особено по виното, показва изследване, Истинското вино - ловец на свободни радикали!, Винарна "Малката звезда", Продукти на VIA VERDE, Blanc Cuvee на Вила Юстина със злато от Канада, Дефиле "Вино и Гурме" 2016 / Wine and Gourmet Parade 2016, Винен салон - Rose Wine Expo 2017, Винарска изба “Манастира”, Оранжево вино - същност, производство и консумация, "Аромати от сърцето на дома" на Йоана, Discover.Vino World представя: вината от Италия и Франция на българския пазар, За сиренето и виното, Уникалният формат на Града на виното впечатли световните енолози, Среща с Георги Николов Сомелиер номер 1 за 2015 г., Продукти на Вила Мелник: „Villa Melnik”, 50 повода да празнуваме българското вино, Въведение в сомелиерството с Йордан Кирилчев и Благой Кузмански, Беса Валей, БУРГАСКИ ФЕСТИВАЛ НА ВИНОТО 2015 - Майсторски клас на тема "Совиньон блан", Cor Caroli Mavrud 2014 - Afuziv Winery, Винзавод Асеновград, Поставки Вино - "Винарни" - VLASOS, ДЕФИЛЕ „ВИНО И ГУРМЕ“ 6 - 7 май 2017, Aplauz - Каберне Совиньон Резерва 2011 Вила мелник, Фестивала на виното розе / Rose Wine Expo 2015 приключи, Black Label Cabernet Sauvignon 2015 - Terra Tangra, Discover.Vino представя вината на Бордо и Долината на Рона !, Изба Румелия спечели Гранд Трофея на BIWC 2017, Tamianka - 2016 Rupel Winery, Повече от 5000 души посетиха четвъртото издание на DiVino.Taste

BGtop.net БГ чарт BGtop100 BgTop100.net Линкове