Реклама

Йерархия на статиите

Статии » Сортове, райони, технология » Технология за производство на бяло вино

Технология за производство на бяло вино

СПОДЕЛИ



За да произведем едно качествено вино, трябва да си отговорим на въпроса какво е качество.

Дефиниция на качеството:”Качеството на виното е съкупност от неговите характерни особености , т.е. съкупност от свойствата му ,които го правят да бъде привлекателно, да се желае от консуматора. Последният не се интересува от аналитичните данни .На него правят впечатление особените свойства на виното ,които се отразяват приятно на сетивата му. Ето защо проблемата за качеството трябва да се разрешава чрез технологичните методи на приготвянето и съхраняването на вината, с които се цели преди всичко да се поддържат, а при възможност и да се развиват тези свойства.” А. Лареа

И така какво е нобходимо за производството.

1. План
Какъв тип вино искаме да произведем,какви сортове.


2.Хигиенизиране на съдовете, съораженията, винарските маркучи, помещенията
3.Контрол на лозов масив.

От лозовия масив се вземат периодично проби грозде за устновяването на захарното съдържание, общи киселини, pH. Цел определяне на технологична зрелост на гроздето. “Технологична зрелост е онова зрелостно състояние на гроздето, при което то е най-подходящо за съответното направление на винопроизводство.”

4.План за прибиране на реколтата грозде.
Определяне за старт на гроздобера според технологичната зрелост. Кои сортове да се берат ръчно, кои механизирано. Транспортирането на гроздето в матални или пластмасови контейнери, до мястото за преработка/избата/.

5.Приемане на гроздето в избата.
Приемането на гроздето се извършва по маса и качество.Тегленето на транспортните средства се извършва на мостов кантар.Тегли се бруто на гроздето.Окачествява се, като се определят захарно съдържание, общи киселини,pH, санитарно състояние и съответност на сорт.След което се разтоварва транспортното средство.Претегля се тарата и се определя нетото на приетото грозде.Вече съшествуват и други методи за определяне на масата на гроздето.

6.Преработка на гроздето
Постъпилото грозде в избата се преработва с гроздомелачка.Технологичните манипулации са ронкане/отделяне на зърната от чепките/,смачкване,транспортиране на гроздовата каша до преси или други съоражения за оцеждане .Последната се извършва с помпи за гроздова каша.На този етап от производството е добре да се добави SO2/серен двуокис/,пектолитичен ензим.Количествата на SO2 ,ензим се предценяват от технолог/винопроизводител/.

“За получаването на висококачествени бели вина се изисква гроздето до момента на пълното отделяне на мъста да се запази колкото е възможно по-незасегнато.Ето защо, ако обстоятелствата не пречат за това, трябва да се избягва извършването на мачкане на самото лозе.Освободената при мачкането мъст трябва колкото е възможно по-скоро да се отдели чрез отцеждане”Фере, Бенвенен, Карт, Пигюе

7. Забистряне ,откаляване/декантиране/ на гроздова мъст/сок/
Получената мъст/гроздов сок/ от отцеждане е мътна.Получаваме и 2 вида мъст самоток и пресова. За алкохолна ферментация/АФ/е необходимо мъста да бъде бистра.За целта се коригира SO2, ако е необходимо, количеството се предценява от технолог и анализ, температурата трябва да ениска10-12˚C.При нужда се добавя пектолитичен ензим, отново по преценка на технолог или анализ.Необходимо е време за забистряне на мъста.Кога да се извърши откаляването и как се предценява от технолог.

8.Алкохолна ферментация.
Основния химичен процес на алкохолната ферментация ,превръщането на захарта в C2H5OH алкохол и CO2 въглероден двуокис.Този процес е познат много отдавна.

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 33 калории

“Когато ферментацията се отъждествяваше с чисто химично разлагане, смяташе, че тя представлява определено неизменно уравнение. В същност съобразно с условията това уравнение се променя съществено и изучаването му е толкова комплицирано, колкото и изучаването на изхранването на един жив организъм. То е подчинено на безбройните промени, които претърпяват жизнените процеси.”
Л. Пастьор

Откалената бистра гроздова мъст е необходимо температурата да се повиши поне до 16˚C. Желателно е 2-та вида сокове да изферментират отделно, за това се разделят,може да се смесят на по-късен етап от производството. За протичане нормално алкохолната ферментация съдовете се оставят надопълнени 10-15% от обема им.Този процес може да премине и в дъбови бъчви по преценка от технолог.

Съдовете за ферментация са много различни видове, но ние ще се спрем на принципно как се осъществява процеса.След като сме напълнили съда за ферментация и температурата е подходяща, добавяме селекционирани дрожди/Saccharomyces/.Дрождите са различни могат да са предназначени за всеки отделен сорт грозде или просто един вид универсален за алкохолна ферментация на бяло грозде. Дрождите които се предлагат на пазара са обикновенно сухи,за да се добавят в бялата гроздова мъст се рехидратират.Това е процес които цели да се активират дрождите и да се приспособят за ферментация на бялата гроздова мъст.Процеса рехидратация е описан в нашия сайт.

След старта на алкохолната ферментация с контролира температура ,относителна плътност, дегустационна оценка на фермента.Контрола на плътност и температура се извършва с ариометър ежедневно.С дгустационната оценка се следи за чистотата на аромата на фермента /наличие на H2S виж терминологичен речник/ и т.н.По време на алк.ферментация е добре да се аерира/ виж терминологичен речник/.

При по високи температури над 20˚ C трябва да се вземат мерки за охлаждане на фермента.

При анализ до 3 g/l се приема ,че алкохолната ферментация е приключила.И така имаме едно младо бяло сухо вино.
9.Яблъчно-млечнокисела ферментация/ЯМКФ/
Това е процес които не е задължителен при бялото вино, дали ще бъде осъществен се предценява от технолог. На виното, което не се подлага на ЯМКФсе прави откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на с добавка на SO2. Дозата на тази добавка се определя от технолог/винопроизводител/.

Преди да се стартира ЯМКФ по преценка на технолог/винопроизводител/ се прави откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото бяло вино.Този процес може да се осъществи и в дъбови бъчви, по преценка на технолог /винопроизводител/.

Това е е процес при които яблъчната киселина се превръща в млечна киселина,това се осъществява чрез млечнокисели бактерии/Lactobacillus/.”Отдавна е позната фпрмулата на глобалната реакция на ЯМКФ, която беше посочена през 1901г. от Зайферт “

COOH-CH2–CHOH–COOH = CH3–CHOH–COOH + CO2
Яблъчна киселина Млечна киселина
Условията при които се добавят млечнокисели бактерии /МКБ/ в бялото вино трябва да има температура поне 20˚C, и ниски нива на SO2.Това са някои от условията при които се добавят МКБ.Бактериите които се предлагат на пазара са разнообразни, за бяло вино, червено вино, без да атакуват лимонената киселина, и на опаковката е указано как се влагат във виното.Контрола през този процес е температура 20-25˚C /не по-ниска от 20˚C/,яблъчна киселина, млечна киселина,общи киселини,pH и винаги пълни съдове.Чрез анализ се установява наличието на яблъчна киселина.При 0g/l се счита че приключила ЯМКФ.

10.Откаляване/декантиране виж термилогичен речник на сайта/ на младото бялото вино.
Тази технологична манипулация цели да се отдели бистрото вино от образувалата се утаика от един съд в друг с добавка на SO2.Дозата на тази добавка се определя от технолог/винопроизводител/.

След тези технологични манипулации вече сме произвели бяло вино с протекла на 100% ЯМКФ,и бяло вино с непротекла ЯМКФ.

Това бяло вино може да се разлее и да старее в дъбови бъчви, по преценка на технолог/винопроизводител/.Ако преценката е да се реализира бързо за продажба следват редица обработки.Това се тахнологични манипулации целящи стабилност на протеини и тартаратни утайки в бъдещото вино.Също така се извършват филтрации на виното.За тези манипулации необходимите материали и съоражения се предлагат на нашия сайт.

“Както при белите, така и при червените вина винификацията е толкова по-трудна , колкото вината са от по-висока категория”
Фере

Използвана литература:

“Технологични инструкции за производствената дейност на винарската промишленост “ Държавно издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1984
“ВИНАРСТВО” том 1 и 2 Ж.. Риберо-Гейон Е. Пейно
Издателство “ТЕХНИКА” СОФИЯ, 1965

Източник: Link

Оценки

Оценяването е достъпно единствено за потребителите.

Влезте в акаунта си или се регистрирайте за да можете да давате оценки.

Отличен! Отличен! 100% [1 Гласувал]
Много добър Много добър 0% [Няма гласували]
Добър Добър 0% [Няма гласували]
Среден Среден 0% [Няма гласували]
Слаб Слаб 0% [Няма гласували]

Тагове

Винарска изба Шато Бургозоне спечели наградата на exporter.bg „Златната изба на България“ за 2016 г., Международни дегустации „Наградени вина и високоалкохолни напитки“ Винария 2015, Divino magazine - Брой 4, 35 оригинални етикети за вино, Villa Bassarea Chardonnay 2015, DiVino.Taste 2013, Бутилиране на вино в домашни условия, Близо 45 000 посетители събра мегафорумът за агробизнес, вино и храни в Пловдив, Градът на виното обединява агробизнеса и хранително-вкусовата индустрия, Един ден в Града на Виното, От вълшебно грозде до чудотворно вино, Оранжево вино - същност, производство и консумация, DIVINO TOP 50 - Най-добрите български вина за 2016, Държавите, които пият най-много вино и къде е България?, Вино и стил - еп.5, Alexandra Estate - Merlot & Cabernet Sauvignon & Petit Verdot 2014, Кой ще сади лозя с евросубсидии, Време за бъчви!, Лошата реколта вдига продажбите на бутилирано вино, Cabernet Franc 2013 - Gulbanis Wine, Змийско вино спира косопада, вдига самолета, Пловдив става вино столица през ноември, Приключения по пътя на божолето, Рекорд - по 8500 посетители дневно идват на мегафорума за агробизнес, вино и храни в Пловдив, Хиляди литри вино се изляха за традиционната „битка на виното” в Испания, От шегата до фестивала - #ВарнаWINEkend 2017, Продукти на Винарска изба "Ямантиев" - Серии, Съчетаването на вино и храна е сред акцентите на DiVino.Taste 2013, Легендите за чукането с чаши, 4 Season winter 2013 Villa Yustina, GastronomiX 2016, 71 процента от участвалите в „Световното по вино“ български винопроизводители взеха медали, ВИНАРНА СВИЩОВ – КУПАЖЪТ ОТ КЛАСИКА И СЪВРЕМЕННОСТ, Вино и стил - еп.3, Ден на виното и любовта 14 февруари

BGtop.net BulgarianTOP.com Sait1.com БГ чарт BGtop100 BgTop100.net Линкове